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肥肠吱呦吱呦响

2020-01-16 11:34:16 来源:福建法治报

肥肠,是老家人对猪大肠的叫法。小时候我非常惧肥,压根不敢吃肥肉。可是肥肠,却非常喜欢。

母亲炒的肥肠,非常脆,口感好得出奇。猪是自家养的土猪,大肠是刚杀的土猪的大肠。老家杀猪有请人吃饭的习俗,主菜就是猪血和大肠。

时下,一些菜馆炒的肥肠,的确也是相当的脆。这脆不在于掌勺的技艺,而是事先对大肠进行了沸水汆、苏打水泡发等工序。母亲炒肥肠是不用这些的,除了盐、酱、姜、蒜、味精,与煮其他肉类不同的就是,放的油会多一些,还会撒点花椒。炒出来的肥肠,在盘中的热油里吱呦吱呦地响。这道菜,趁热吃效果最好,冷了,肠油会结块,而且味道和口感都会大打折扣。

到城里工作后,我也尝试着买了多次肥肠,按照着母亲的做法,炒了几次,却是难吃。好不容易盼到乡下居住的母亲到城里看望我们,叫她亲自去菜市挑选大肠食材,亲自下厨掌勺,原以为可以享受到那种久违的“吱呦吱呦”的感觉。可是这次,母亲真的无法满足我的要求了。这是她老人家最不愿意看到的一件事情,连她自己也不敢相信,煮出来的肥肠怎么会那么难嚼。

为此,母亲一连几天百思不得其解。回乡下老家后,母亲看准有老乡家杀猪,连忙去买肥肠,再按照老法子炒,不会呀,味道好极了呀,真是奇了怪。几经比对,她总算找到了问题的症结:其一,肥肠必须出自地道的土猪,越是新鲜越好;必须用烧柴火的大灶煮,大锅散热均匀,而且锅热后不会菜品一下锅就降温受冷。

其实在小城,我还是遇见过几家菜馆肥肠炒得不错的,特别是城南的一家只有三五桌席位的小店,总是人满为患,拿手菜就是炒肥肠。我曾兴致勃勃地到厨房看师傅究竟是怎么处理大肠的,结果还是和想象一样,用的大肠是先用苏打之类的东西泡发过的。渐渐地,我对小城的爆炒肥肠失去了兴趣。

实在想吃了,就回老家一趟。这对平日里总念念叨叨说我们不回家的母亲而言,可是再好不过的事了。

(李宣华)

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