田螺滋味长
前几日逛街,看到田螺上市,不由想起从前捡田螺、吃田螺的往事。 每年谷雨过后,在刚插完早稻的水田里,便可看到田螺从泥里钻出来,躺在稻苗边沐浴阳光。那时,种田基本不用农药,田螺得以从容繁衍后代。农家妇女带着孩子,挽起裤管下田捡田螺,花上半天的时间,能捡满一个小水桶。 捡田螺是一个费时费力的事情,因为田螺稀稀疏疏地散落在田里。捡螺时,不能踩踏到秧苗。所以,每走一步都必须小心翼翼。 田螺个个都有盖子,像古代士兵打仗时顶着盾牌。因此,田螺壳里的泥沙较多。刚捡回的田螺要先养上几天,同时滴几滴香油、加点盐,让受刺激的田螺吐出杂质。再用钳子剪掉田螺尾部,冲洗几遍后便可下锅烹调了。 那时,农家肉少,主妇便把田螺当成荤菜待客。田螺可炒、可煲。将田螺洗净,倒入热铁锅里,加上油盐,佐之以辣椒、葱姜蒜爆炒,不一会,一碗香喷喷、辣乎乎的田螺便上桌了。让人止不住垂涎欲滴,一个个吃得满头热汗,那才叫过瘾。用田螺煲出的汤,清香可人,带股大自然淡淡的清香,让人吃起来没个够。 吃田螺,其精髓在一个“嘬”字。一碗田螺做得成不成功,关键在于是否好“嘬”。母亲做好田螺,总是先挑一个出来吸一吸。 要让田螺好“嘬”,剪去螺的尾部是个技术活。剪的口子不能太小不入味,空气流动也受限,吸的时候比较费力;口子剪大了,空气流动太顺畅,不能把螺肉“推”上舌尖。 田螺上桌,“嘬”田螺也有讲究。夹起田螺,挑去螺盖,然后用一根筷子将田螺头往螺壳里一戳,再用嘴叼住螺身,嘴唇缩起,气沉丹田,猛地一吸,螺肉探出大半个身来,咬断螺头,将后半段的螺肠留在壳里。整个动作一气呵成。“嘬”螺的力道小了,螺肉吸不出来;力道大了,螺肉和螺肠有“直射”至咽部的危险。因此,必须把得稳、咬得准,“嘬”得狠。真正“嘬”螺高手,“嘬”上一会儿,面前桌上就会堆起一座螺壳的小山包。 野生田螺对水质要求特别高,现在已很难找到。那时的田螺个头大,肌肉发达,韧性十足,很有嚼头。不像现在,小得像指头大的田螺也敢端上桌。这也更加让我怀念起从前在家乡捡田螺、吃田螺的时光。 (杨怀荣 作者单位:三明市中级人民法院) |