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清白绿豆芽

2020-09-10 15:19:53 来源:福建法治报

李渔在《闲情偶寄》中说:蔬食之最净者,曰笋,曰蕈,曰豆芽。

有这种观点的,不止他一人。明代陈嶷曾写有《豆芽菜赋》,不吝赞美之词:“有彼物兮,冰肌玉质。子不入于污泥,根不资于扶植。金芽寸长,珠蕤双轻;匪绿匪青,不丹不赤。宛讶白龙之须,仿佛春蚕之蛰。虽狂风疾雨,不减其芳;重露严霜,不凋其实。物美而价轻,众知而易识……”

食用绿豆芽,其实并不早。国人最早食用的是黑豆芽。《神农本草经》记载:“壬癸日,以井华水浸黑大豆,候芽长五寸,干之即为黄卷。”宋代林洪的《山家清供》也有记载:“温陵人家,中元前数日,以水浸黑豆,曝之。及芽,以糠皮置盆中,铺沙植豆,用板压。长则覆以捅,晓则晒之,欲其齐而不为风日损也。”黑豆芽色浅黄,名“鹅黄豆生”,主要凉拌来食用。

食用绿豆芽大约在明代。明代韩奕《易牙遗意》记载:“将绿豆冷水浸两宿,候涨换水,淘两次,烘干。预扫地洁净,以水洒湿,铺纸一层,置豆于纸上,以盆盖之。一日洒两次水,候芽长,淘去壳。沸汤略焯,姜醋和之,肉燥尤宜。”李时珍在《本草纲目》 中也有记载:“诸豆生芽,皆腥韧不堪,惟此豆之芽,白美独异,今人视为寻常,而古人未知者也。”

在宋朝,绿豆芽是用来欣赏的。宋代陈元靓《岁时广记》中记载:“七夕前十日,以水浸绿豆,以一二回易水,芽渐五六寸许,其苗能自立,则至小盆中,至乞巧可长尺许,谓之生花盆儿。”这种习俗,本是妇女中流行的祈子风俗,被称为“种生”。 孟元老《东京梦华录》这样记载:“又以(绿)豆、小豆、小麦於磁器内以水浸之,生芽数寸,以红蓝彩缕束之,谓之‘种生’。皆於街心彩帐设出络货卖。”

“用五谷作菜蔬,惟豆为最,黄、绿豆芽,为常食之品。”绿豆芽宜凉拌和爆炒。凉拌用水焯过,加上佐料,酸爽可口,适宜夏日。爆炒则花样多多。绿豆芽清脆鲜嫩,酸辣绿豆芽几乎家家会做。

“炒芽菜,炒韭菜,三把镰刀翻过来。”绿豆芽与韭菜,是好搭档。韭菜长寸许,绿豆芽精干,一起旺火爆炒,在炙热的锅里缠缠绵绵,纠结在一起,青中有白、白里有青,和谐气一团。若是红辣椒炒绿豆芽,则个性鲜明、泾渭分明,色悦目,味入脾。即便用绿豆芽炒饼,也是很地道的居家食品。

人道豆芽菜为如意菜,除了它的寓意之外,也是有过“阔”的资本。旧时的饭馆,用绿豆芽做的,也有极为上等的菜。

鲁菜中有道名菜“烹掐菜”,传统济南菜中也“炒肉丝掐菜”。《素食说略》称:“绿豆芽拣去根须及豆,名曰掐菜。此菜虽嫩脆,然火候愈久愈佳。不惟掐菜松脆,菜汤亦大佳也。”清末民初徐珂《清稗类抄》记载的“豆芽菜塞鸡丝火腿”,“镂豆芽菜使空,以鸡丝、火腿满塞之”,据说嘉庆朝极为盛行。苏帮菜“豆芽塞肉”,是袁枚在《随园食单》上的一道名菜,据说慈禧太后曾吃过。苏州的这道菜原料很简单,只有绿豆芽和火腿,却堪称是豆芽菜品中最繁琐的,以致几近失传。

油泼豆莛,据说曾列入孔府膳单,得到乾隆皇帝的称赞。做一盘菜,光瓤入豆莛馅料,四个厨师得用两个小时。在烹调时,要将豆莛放在笊篱中,舀烧热的油浇泼,边泼边颠,直至豆芽断生,真可谓“食不厌精,脍不厌细”。以至于孔府专设了“择豆芽户”,世世代代为孔府择豆芽。这样的菜身上,我只看到了一种奢靡之气,却没有感到食品的美味。

食物,原本只是用来果腹的,而不是用来摆阔气排场的。

(任崇喜)

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