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油渣不是“渣”

2023-03-20 16:32:35 来源:福建法治报

渣,多非好东西,炉渣、矿渣、钢渣、废渣、甘蔗渣,人间渣多,有两渣不是渣,一个是豆腐渣,豆腐渣放葱叶炒,味道好,尤其是腌制豆腐渣炒葱叶与蒜苗;另一样是油渣了,油渣炒辣椒,再次雄辩证明:废物放对了地方,就是宝,比如,油渣放到餐桌上。

油渣难登大雅之堂,油渣易上大众日常。有好事之徒翻烂《齐民要术》,看到里头,满心欢喜描述猪肉,对猪肝猪心,乃至猪油,说尽了好处,却对油渣只字不提。有人说,贾思勰是贵族,餐餐上桌的是大鱼大肉与山珍海味,对油渣,瞧都不瞧一眼。不晓得满汉全席,佳肴三百碗,有无一碗莴笋炒油渣,估计无。

油渣做菜,推想来,源自穷。人间佳肴,大半穷人造。穷人缺食物料,不缺想象力,越穷越有想象力,缘由是,没食物可吃,便觉得什么都是食物,豆腐渣都是渣了,穷人舍不得丢垃圾桶,故,打豆腐剩下渣,不丢。神农尝百草,找出草药来了,劳农寻百食,找到佳肴来了。油渣做菜,估计是乡亲不舍心与想象力,合炒出来的美味。

油渣或有两般,一是板油渣,一个是肥肉渣。凝脂不是别的,是猪板油。猪板油白如雪,柔如锦,没炸是油鼓鼓,炸着是油汩汩,油含量是最高的,炸油后剩之物是板油渣,板油渣模样如木耳,炒辣椒吃,慢咽,滑滑腻腻,细嚼,筋筋道道,虽则筋道,却不用牙齿与之逗扯逗扯。板油渣或非珍品,却是稀品,其炼油也,出油多,留渣少,脚盆大一盆猪板油,炼得一坛子大一坛好猪油,却炼不了一菜碗大一碗板油渣。

猪肥肉炼猪油,出油率大大低于猪板油,出渣率大大高于猪板油。我喜欢的是带皮肥肉炼出的油渣子。有皮肉,吃起来才够劲,带皮油渣子,吃起来更来劲。无皮油渣子,无从下咽,嚼起来仿佛吃木炭灰;有皮油渣,那皮被炸得焦脆,韧劲高于新鲜猪肉皮,可以练习牙齿功。

君子远庖厨,鄙人非君子,也是远远地远庖厨。唯有一样事例外,便是炸油。年末,姐与妹家杀了年猪,总要给我送来半脚一脚猪肉,瘦的吃了,或做腊肉,以待来年;肥肉炼油,一半作猪油,一半做油渣。带皮油渣,味在嚼劲,带瘦肉油渣,味在肉香,两样味真个是人间烟火,桌间佳肴。

非君子因此也近庖厨,非爱猪油,是为油渣。有谓,炼油渣,当是五花肉,连肥带瘦,一起油炸,油渣子因此有肥有瘦,红瘦肉变紫肉团,香,软,有些韧,鲜吃瘦肉与渣吃瘦肉,不是一样味。我更喜欢吃瘦肉渣的。瘦肉油煎,还有另外一种做法,将瘦肉单独切出来,再与肥油一起炸,然后连油连渣,倒入陶罐,瘦肉沉下去,猪油腌瘦肉,可长期保存,香气浓郁,嚼劲十足。

纯瘦肉做油渣,不常有,是肉中绝品,好多年没吃过了。肥肉熬油,余物做油渣,常常有。煎油,蛮好玩的。苏轼泡茶,喜欢看泡泡,蟹眼已过鱼眼生,飕飕欲作松风鸣。炼油,呲呲呲呲,音可入乐谱,冒出来的泡,煎出来的声,也是蟹眼已过鱼眼生,呲呲欲作松风鸣。我争抢着炼油,并没雅心,去听炼油乐,却有私心,来嚼油渣味。刚炼出来的油渣,热乎乎的,撒上盐,捏一块,塞入嘴,说不出的美味,让人小快朵颐。内人不允许我大块吃,说是不健康饮食,云云。不能大块,便不能大快,可以小块,便能小快,聊解小馋。

油渣真可让人食指大动,小快朵颐。我非肉食者,不看重自个鄙或不鄙,老百姓过小日子,不要甚远谋,食眼非色眼,盯着眼前一碗菜,可以满足我日益增长的对美好生活的向往。新鲜肉做菜,我不太喜欢,鲜则鲜矣,腥却腥焉,我爱吃洋芋丝甚于喜吃鲜猪肉。这个,是个人口味,非普遍真理。不喜猪肉,却爱油渣。油渣单炒,加青辣椒,蛮拌嘴,若是油渣单炒,加剁辣椒,更能下饭。油渣炒菜,多半是要加蔬菜的,不加蔬菜中的叶子菜,当加蔬菜中的竿子菜。比如萝卜,比如莴苣,比如芹菜,比如白菜竿竿,硬度稍微高些的菜,伴炒油渣子,来味些。《清史稿》里记皇帝菜谱里,有肉片焖豇豆与油渣炒菠菜,这个不晓得怎么制作。

湘地湘人爱吃油渣,少有与叶子菜同煮同炒,合炒的多是有根有竿的。油渣单炒出味,合炒更多见,我推想,或是竿菜常有,油渣不常有,萝卜者,红萝卜白萝卜,一年四季,市场天天有,油渣是菜市场买不到,珍馐自家自用了。我是这么想的,油渣单炒,炒两三次,没了,买都没地方买,要满足口味持久些,就得每次少放一些,多炒几回,长留韵味。

市场猪油天天有,菜市油渣几几无。姐与妹,到年底杀年猪,都要剁一脚与我,供我炼油渣。一脚肉,瘦肉多,肥肉少,炼不了太多油渣。到得当年所谓青黄不接时分,也就是春夏之交,我姐与我妹,晓得我口腹之所欲,都要给我送一塑料袋子来,顺便送来土鸡蛋,连佐味的葱啊蒜,也带几把,乡下亲戚的菜园是城里亲戚的菜柜。一麻布袋一麻布袋的白菜萝卜,菠菜洋芋,真土鸡真老鸭,姐妹时不时给送来,新鲜蛮爱人,生态更羡人。油渣不新鲜,却有旧时味。

活得越发久,越欢旧时味。

(刘诚龙)

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