小 灶

时下，“开小灶”一词常见诸报端。查阅《中华典故大全集》和1989年版《辞海》，没找到这一词条。搜索百度百科，对其解释是，“原指集体伙食中另外安排高标准的伙食，比喻提供超出一般的优越待遇或条件”。真是个好词呀，如果顶头上司说“给你开个小灶”，不让你乐开花才怪。

灶是一日三餐做饭的锅台。在没有实现电气化的漫长年代，以至时下的乡村农家，那可是厨房里的一个庞然大物，家家可见：用砖石垒成方体，台面置两三口大锅，锅下是烧火添柴用的灶膛、灶眼，一根高高的烟囱直通屋顶。

这灶大着呀！为什么叫小灶呢？

大灶是大灶，小灶是小灶！在浙江绍兴一民房旧宅，我见过大灶小灶“齐上阵”的真容：大灶方形，一头放置大水缸，一头放置稍小些的盐缸；小灶为圆拱形，建在离大灶不足一米远的地方，灶眼方形，可置底部直径二十厘米左右的器具。导游介绍，大小灶相邻，是为了方便掌厨的师傅烹饪时两灶兼顾。

翻看手头的《中国通史》简缩本，没找到关于小灶的文字记录。在陆游《初夏·出游》诗中倒有：“小灶炊菰山市口，束刍秣蹇海云边。”这小灶是方便行旅使用的炉灶，说白了，就是时下休闲散心者野炊时方便捎带的小灶台。此小灶与所见那固定的家用小灶，还是有区别的。

早年的许多绍兴大户人家，都建有小灶。当地作家在一篇题为“三顿饭”的文字里写道：煮饭用灶，多烧稻草……平常的菜都蒸熯在上边，高的锅盖之下总可以放三层饭架，三四十二，便是十二碗，竟是一大桌子……这蒸菜的一大缺点，就是安排不容易，加入一碗腌菜一倾侧，饭里便全有了气味，虽然上灶的人对于叠饭架甚有经验，这种失败还是常会有的。

在绍兴，小灶一般是煮精细名贵菜肴，或炖补品药膳时才用的。那么，什么菜才算精细名贵呢？众说不一。作家崔岱远《最便宜的食材最贵的菜》记录了一些有趣的故事：曾有个药膳餐厅摆药膳，少来了一位客人，撤下来一盅汤，有个服务员觉得好奇，心说这汤什么味儿呀?就私自给喝了。经理找他谈话，就两个选择，一个是你把那碗汤的成本赔上，另一个是你走人，结果一查账，这个服务员二话没说，选择走人。

那是什么菜，崔岱远没有直说。不过，他接着又说了另一件事：我曾经认识一位名厨，这位老师傅可以把腰臊（就是猪腰子上边一点很短的白色的管儿，一般人弃之不用）攒起来做成美味，堪称一绝。

我正倾羡这道精细的名菜时。我的一位要好的医生朋友终于沉不住气了：那是哪门子菜呀，那也吃，吃那就是吃尿布膜！她还说，“小灶”在医学上是个常用术语，小灶性病变就是指小范围病变。

哦？！是这么回事呀。