对闽南人而言，腊肠的味道就是年的味道。

“冬腊风腌，蓄以御冬”，冬至过后，气温急剧下降，天气也愈发干燥，正是加工腊味的好时候。彼时走在街头巷尾，一串串诱人的腊肠在阳光下琳琅满目，经太阳一晒，北风一吹，冒出油来，引得路人垂涎。

腊肠在中国有着悠久的历史，漳州的腊肠，闽南语叫“烘肠”，是漳州传统特色美食，因其制作后要晾起来风干，顾名思义叫做“风肠”。

从我记事起，腊肠这一道佳肴在年夜饭的地位中是不可动摇的。

孩童时期，入冬月，杀年猪，母亲便开始着手准备制作腊肠。过年吃自制的腊肠已经成为闽南地区金三角南端的习俗，一直保留到了今天。

记忆中，杀年猪那天，母亲会早早起床，挑选肥瘦正好比例的猪肉，洗净后用刀将肉切成条状，加适量的白糖、高粱酒和酱油，并调以食盐、味精等佐料，灌入洗净的猪小肠内，用筷子把肉灌入洗净的羊小肠内，扎紧两端，扎成一节一节的，放着风干。

腥臊的猪肉、呛鼻的高粱、甜腻的砂糖、咸香的酱油在母亲的巧手下，经过几日酝酿后便成美味一道。

母亲说，腊肠虽然只要用猪肉和简单的配料就能制成，但是它的制作工序和环节却是十分讲究：肥瘦正好比例的猪肉，即70%前腿肉和30%三层肉，肉要切成合适长条。而后加上自家酿制的精品酱油上色搅拌，撒入调味增香，用筷子搅拌均匀，腌制12小时。入味是制作腊肠的关键。

接下来，就是手工灌肠，母亲会提前泡好肠衣，并在肠衣的一端打结，一端套在漏斗上，把肉装进漏斗，再借用筷子把肉一点点填入晶莹剔透的肠衣。肠衣装满后，用细绳分段，这就是所谓的灌肠。

灌制好的腊肠放在盆里再次腌制过夜，隔天早上，母亲会用温开水洗净，把它们放到屋檐下或院子里风干，在大自然的几日风吹日晒下， 风干的腊肠“外柔内刚”有光泽，可蒸、可焖、可炒，有多种吃法。

腊肠焖饭是一道非常简单的美食，适合手残党，大米、香菇提前浸泡，腊肠切斜片，土豆、胡萝卜去皮切丁，大米放入电饭锅，把香菇丁、腊肠片、土豆丁、胡萝卜丁平铺在大米上面，加入适量的水、老抽和盐，按下煮饭键，煮熟即可。腊肠焖饭肥而不腻，咸里带有丝丝甜味，口感非常好，芳香浓郁。

母亲最常做的还有蒜苗炒腊肠或腊肠炒荷兰豆。取适量腊肠，洗净切成薄片，锅烧热，倒入油，热锅加入切好的腊肠，翻炒均匀，腊肠炒至变色，加入蒜苗或荷兰豆，加适量水，炒至断生，最后加入适量酱油，翻炒均匀，装盘开吃。浓浓的酒香，甜甜的滋味，晒干后的嚼头，欲罢不能……最是回味。

有些食物，可以填饱你的胃，同时也能慰藉你的灵魂。腊肠就是其一，扎实有料的腊肠，浓郁美艳的肥瘦混合，满足了人们对美食的所有想象。

晾晒着的腊肠，肉色枣红，芳香油润，一股年味扑面而来，是闽南市井烟火气的独特风景线。

(张香梅)