我爱吃鸡。有一回下乡采风，中午在乡镇食堂用餐，端上来一盘油光发亮、皮黄肉白、香气扑鼻的白斩鸡，夹起一块送入口中。这是久居城市里人难以吃到的美味，味蕾和肠胃瞬间就沦陷了，不由多吃了几块。被同行文友留下笑柄，说我那天吃了24块鸡肉。文人嘛，总是喜欢夸张，闻之也就一笑而过。

退休后，渐对客家文化产生兴趣，多次应邀参加客家文化活动，爱屋及乌，进而对客家菜产生了偏好。客家菜里，鸡是主打，小则可作家常菜，大则宴请客人不失脸面。

最先认识的是河田鸡，随着到访的地域扩大，还品尝了宁化贡鸡、清远麻鸡、惠阳胡须鸡……除了鸡的品种，客家人烹调鸡的方法精妙考究，花样翻新，有五指毛桃鸡、三杯鸡、姜酒鸡、猪肚包鸡、涮酒鸡、盐鸡……

癸卯兔年的初夏，来到距离福建省城最远的县城——武平，一个纯客家县。说来惭愧，作为鸡的饕餮者，过去对禽中珍品——象洞鸡了解不多。此行武平，补上了象洞鸡这一课。

象洞鸡有200多年的家养历史，但它出名是得益于入选金砖会晤国宴餐桌。

好山好水出名产，人怕出名鸡也怕。伴随象洞鸡出名，社会上有人就传象洞鸡是河田鸡的外祖母。对此，当地人拿出一份材料，以正视听。1984年，省农业厅畜牧局委托厦门大学生物系对象洞鸡和河田鸡的细胞核进行分析鉴别，结果表明象洞鸡是一个新种。2010年1月，农业部发布公告，武平象洞鸡经国家畜禽遗传资源委员会审定、鉴定，被正式列入国家畜禽遗传资源名录。

“君问归期未有期，来盘地道象洞鸡。”象洞鸡已成为武平乡贤远走他乡的“舌尖上的乡愁”，不只是乡愁的慰藉，但凡逢年过节、红白喜事都是不可或缺的。正应了那句老话，不必每顿有肉，但绝不可过年无鸡。所谓地道，鸡要产自象洞的地界上，饲养期在240天以上，饲养方式是放养的，非放养的不好吃，故有想吃象洞鸡，预订前一天，白天是抓不到的，因为这种鸡擅长“跑、跳、飞、斗”。

那么，用几个关键词来概括象洞鸡的特色，我想可能有偏颇，但八九不离十：

香。鸡的花式做法有上百种吧，但象洞鸡的做法追求原汁原味，甚至不加一滴水，完全靠蒸时进入的水蒸汽，随着蒸汽氤氲飘散，香气开始弥漫;干蒸鸡装盘上桌，形成了芳香四溢、黏稠汤汁;迫不及待，撕下整个鸡腿，沾着鸡汁就是一大口，闭目含笑咀嚼，爆口的肉汁从嘴角渗出，浓郁的香气从鼻腔溢出。余味未尽，从此难戒其瘾。

甜。现代人评价食材新鲜上佳，往往会用一个字评价，这菜有点甜。这个甜不是人为的添加，而是本真的流露。如果说前面描述的狼吞虎咽是禁不起芳香的诱惑，那么，当你细嚼品尝就会觉得有层次，就会出人意料地显出甘甜。这是寻味体验，每一口都有一种惊喜感觉、一种意外发现。

嫩。我曾参观过圣农机械化养鸡场，40天出栏，羽翼未丰，双爪直立都困难，一天却要宰杀70万羽，这样的鸡肉嫩则嫩矣，但嫩而寡味、一团肉泥。土鸡与洋鸡、放养与圈养，最大的区别之一在于鸡肉的紧实。象洞鸡鸡肉既紧实又鲜嫩，既有嚼劲又不塞牙。最主要的是有营养还有鸡味，这是检验一只好鸡的标准。

在中国十大名鸡排行榜中，只有清远麻鸡和河田鸡名列其中，尽管象洞鸡并未入列，却不容小觑，一如客家菜并未进入中国八大菜系之中，但它独有的风味却在中华美食中占据着重要的地位，尤其它符合现代人“返璞归真”的观念，这正是客家菜在非客家地区火爆出圈的缘故。

在武平期间，每天都上有象洞鸡，或白斩、或煲汤、或盐，唯有离别午餐的那盘鸡特别有滋有味，皮爽肉滑、肥嫩鲜美。为何呢?也许是火候掌握得好，也许是阉割后的公鸡(鸡公的肉质和口感会比原鸡鲜嫩加倍)，但自认为可能还是我对它有了了解。就像毛主席说的：想要知道梨子的滋味,就要亲口尝一尝。只是碍于与文友同桌，不好意思多吃。心想，为吃象洞鸡，再赴武平县，届时大快朵颐、一饱口福吧!24块，太夸张了。10块?多乎哉，不多也!

（戎章榕）