娇菜脯

如果说，果蔬也有性别之分的话，那娇菜脯势必应该属于母性的。在闽南山乡地带，要么常来台风，要么连月骄阳，一年四季里头，时鲜果蔬经常要断了供给。这个时候，娇菜脯总会彰显慈心祥意、挺身而出，帮忙着配粥下饭，为山乡人的一日三餐，添一份适口咸香。为此，娇菜脯往往也就成为了闽南山乡人餐桌上，不断传承接续的当家菜母。

娇菜脯由新鲜娇嫩的芥菜腌制而成。在《千金·食治》等一些古老的膳食谱里，如实记载着芥菜辛、温等特质。这和一个大家庭中的母亲、大家族中的祖母，那种行事泼辣、内心温和的品格，似乎是相当吻合的。

闽南山乡地带有句俗话说，菜苗不移长不大。说是那些娇滴滴的芥菜苗，必须像出嫁的女儿那样，离开倍受呵护的菜圃，移植到广袤山野田间，才能更好地舒展蓬勃的绿意。

待到芥菜进行腌制后，因工序各异，一些地方就把腌芥菜，唤作了酸菜、糟菜、梅菜等带着不同味感的称呼。而在闽南语境里头，并没有这样的叫法。闽南山乡人相信，只有娇菜脯这个名号，才更匹配芥菜在历经打磨压制、时光雕琢后，所绽放出来的母性光辉。

闽南山乡人眼里的娇菜脯，必须用整棵芥菜来制作。第一步，是要把收获回来的芥菜，晾到秋冬暖阳里，让其充分汲取风中温热，待芥菜梗软化了、松弛了，再一一收回归队。然后，安排一个大木桶，先期铺排一层芥菜，撒上一层粗粝海盐。这时，还要有人进到木桶里，用光脚丫来回踩踏，在桶里开启一场跟芥菜较量的竞走运动，直到芥菜绵软下来、睡意朦胧起来。

紧接着，一层菜一层盐一番踩踏，如此来回、反复有三，直到将整个木桶囤了肥实、叠了圆满。最后，在桶面压上几条长短木棍，搬来大石块叠上去，用以镇住满满当当的一桶青绿，这番功夫下来，算完成大半的工序。

芥菜经由海盐浸润，会像海水涨潮那样，款款溢出墨绿色的汁水。这就表明，可以出桶了。要趁着天高云淡，将一颗颗芥菜捞出来，夹到竹竿上，一字排开，细细晾晒，让其再次汲取天地间的浩荡阳气，晒出黑褐相间的理想釉彩来。

晾晒完毕，还要逐颗抹上细盐、扎成捆，再堆入肚大口小的瓮里坛里，细细封存起来，放到阴凉处，经由时间韬光养晦，也就可以出落闽南山乡人为之念叨的娇菜脯了。

娇菜脯着实是闽南山乡人餐桌上的菜母。换到过去，有很多闽南山乡人，仅仅用上一点油花，就可以煮出一大盆娇菜脯来，作为一家老小一日三餐不变样的母菜。

在那缺盐缺油缺菜的时代，要做这么一盆娇菜脯，善于当家的山乡家庭中的母亲，先是从盐罐里夹出小块肥肉，往锅里一旋，抹一圈油花。待收回肉块，再从瓮里坛里，把娇菜脯请出来，切细了入锅，冲水一煮，娇菜脯也就干净出炉。

现在，生活条件好了，很多闽南山乡人还是一如既往地眷念着娇菜脯的母性味道。有的用娇菜脯焖三层肉、猪蹄膀，借以忆苦思甜；有的拿娇菜脯和大米、芋头、香菇等一起煮，做成咸饭、咸粥，彰显居家简约；还有的找来陈年老娇菜脯炖鸡鸭，聊以养身、养心、养健康。