虾油，不是虾的油。而是福建人对鱼露的叫法。

说起鱼露，可谓是调料界里拥有智慧灵魂的另类调料。那么，鱼露究竟是啥?北方人也许没有概念，这种气味独特的调味品，只在我国福建和广东比较流行。一般调料的制作工艺通常都比较简单，比如能去腥提鲜的胡椒粉就是胡椒籽研磨而成，比如最常见的盐巴，就是海水摊晒而成。但鱼露的制作工艺，堪称一场发酵的艺术。

智慧的劳动人民，将小杂鱼、虾仔等味道鲜美、却无法上台面当一盘菜的海味为原料，精确掌握日晒、夜露的尺度，让海味本身所蕴含的蛋白酶及其他酶在陶缸里与多种微生物共同发酵。

天然发酵的鱼露，一般要经过数月甚至一年以上，精品鱼露的发酵期甚至达到两三年。在小时候，我曾经见过晒鱼露的场景，至今难忘。一排排整齐摆放的陶缸露天放置，也许当时还在发酵初期，凑近了能看到缸里有小鱼漂浮，风一吹，一股咸腥味，仿佛能听到风里有微生物的呼吸声，咕噜咕噜。

如果你未曾尝过鱼露的滋味，你绝对想不到，原来小杂鱼还能变化为如此鲜美的汁液，这就像葡萄变成了甘醇的美酒一样令人兴奋。

霸道的鲜，是鱼露给人的直观印象。福建沿海地区，虾油是每家每户挑大梁的调味品，主妇们至少在家备上两瓶。就像四川湖南人民无辣不欢一样，福州人家做菜不滴上两滴鱼露，那是吃不出香味的。

一把味精就足以取代霸道的鲜，并不算特色。但鱼露的鲜中带着股本地人一闻就毛孔舒张的奇香，用福州本地话描述，就是“哈”。“哈”味，只有福建当地制作出的鱼露才独有，那是一种沾上衣角后气味咸腥，吃在嘴里却咸香的矛盾体。福建人顿顿饭少不了鱼露，就是依恋这“哈”味。

所以呀，泰国、菲律宾的鱼露在福建是打不开市场的，因为它们要么咸得太正式，要么鲜得太不正经，却独独少了这一味“哈”。

鱼露是一剂懂事的调料，有了它，主妇们不再为如何调理佳肴犯愁了。6月里掐一把水嫩的空心菜，拍两瓣蒜，下锅翻炒，出锅前滴上几滴鱼露，啥调料都不用放啦，就这鲜香滋味裹着的脆嫩，足以让人食欲大开。

倘若无暇做菜，也没关系，盛一碟鱼露，蘸海蜇皮，也是一道福州人喜爱的经典菜呢。爽脆的海蜇皮蘸饱了鱼露汁液，吃在嘴里，有一点咸，有一点鲜，还有一点海味的香甜，下饭好手呀!

虾油加一小把味精，福州话叫“伊露哈”。炖好一锅筒骨汤，捞一根筒骨，必然要蘸着“伊露哈”吃，骨头边沿弹牙的肉，肥瘦错落有致，肉汁里有了鱼露的鲜香，别提多带劲了!

鱼露的滋味百转千回，余味绕舌，唯有一味支撑着它成为福州料理界扛把子，那是裹挟着岁月变迁的本土味。即使人在异乡，闻到了虾油的“哈”味，恍惚间也像回了一趟家。

虾油的传奇，在唇舌间延续。尤记得八旬阿嬷，每次提起童年，必然提到当时物资匮乏，唯一的梦想就是能有一碗白米饭，蘸虾油吃。

(周敏)