海 带

“有黄河鲤鱼，青浦芥菜，四川白木耳，福建青海带，北平溜丸子氽汤，那南京烧鸭子来得快…… ”前几年春节，周璇的老歌在网络火了一把。浙江某餐饮公司把八十多年前周旋唱的广告歌《五芳斋》翻炒包装，二三十种菜肴缤纷出列，称为“舌尖上的民国”。

八九十年前福建有青海带?

哦，有!从日本进口。海带因为朝鲜半岛阻隔，没有分布到暖温带海域。1949年以前，我国人民食用海带全部依靠进口，占进口水产品的第一位。

在日本，海带用的却是中国古名：昆布。

海带的地理分布中心，在太平洋北西部亚寒带。北海道到堪察加半岛的海区，是全球水温差最大的区域，大多数海带物种在此分化。仅北海道就衍生10属47种，占全球海带种数一半。

海带最不可思议的是貌似植物，而与动物血缘更近。地球的原始微生物，以太阳光能为能量，后来出现猎食者，分化出植物和动物。海带的祖先茸囊生物走中间路线，吞噬了能光合作用者，变成两者“内共生”结合体属于“囊泡虫界”动物。不过它靠光合作用营生，学者出于简便，目前把它归入植物，与也能光合作用的动物绿叶海兔，堪做描述地球生命谱系之纷繁复杂的一对镜像。

日本人对海带的认识，始于八世纪平安时代虾夷地(今北海道)进贡的海带干，见其形大，写做广布。他们鉴别产地、形态和味道，从真昆布这条根上，伸展出许多“布”：日高昆布(狭叶海带)、鬼昆布(鬼海带)、长昆布(长海带)、捣布(褐藻苷苔)、荒布、相良布……这些“布”与鲣鱼片的熬出汁，作为核心调味品，勾兑出了日本料理之魂。

接下来是有名的味精故事。

1908年的一天，东京大学化学教授池田菊苗发现晚餐的黄瓜海带汤特别鲜。黄瓜不会有这种鲜味，奥妙应在海带。次日他用剩汤萃取化学物质，半年后发现了叫“谷氨酸钠”的结晶体，这种谷氨酸和钠离子结合而成的钠盐，能呈现清冽的鲜味。他申请了调味品专利，命名“味之素”，1909年铃木兄弟开始商业化生产。

谷氨酸钠所表达的鲜味，是亚洲菜肴的灵魂味道，旋即作为昂贵的调味魔方输出世界。世界味觉权威机构到近一个世纪后的2000年，才认定这鲜味是继酸甜苦咸之后的第五种味道，味觉学界里同样有西方文化中心主义。

2017年，中科院海藻科学家和日本北海道大学学者共同确认：海带是日本人大洋四郎1930年从北海道函馆引入中国大连。

1951年，海带首次移植青岛，从老家北海道南进5度到靠亚热带北缘的北纬36度线。后来朱树屏博士小组发明了海带施肥和自然光育苗方法，满足海带在温暖海洋快速生长的营养需求。

1956年，海带一气跳10个纬度，到北纬26度的福建连江试养。之后更一路南下，直抵北回归线边上的广东南澳。

福建选育出了多种耐高温海带，养殖区域扩大到浅海深水区。仅霞浦一县，近年海带干品产量就超过20万吨，与山东荣成南北并立中国最大“海带县”。

2021年，中国海带干产量152万吨，占全球总产量九成以上。

海带成为福建海域水产养殖重要的一环，从霞浦连绵到连江，有一条百来公里的海带养殖带。它还“带”起了两个巨大产业。北端霞浦是中国南方刺参养殖中心，南端连江的鲍鱼产量占全球两成半。它们以海带为食，扯出了一条总产值四五百亿元的海水养殖产业链。

明代倪朱谟撰《本草汇言》中记载，“昆布，咸能软坚，具性润下，寒能除热散结，故主十二种水肿、瘿瘤聚结气、瘘疮。东垣云：瘿坚如石者，非此不除，正咸能软坚之功也。详其气味性能治疗，与海藻大略相同”。上世纪七十年代，海带在闽南还是食药兼用之物。邻居一个妇人缺碘，脖子生坠了大瘿瘤，医生说得吃海带炖排骨。坚持了几年，果然慢慢缩小了。

那时我在闽西山区插队，来了客人，囊中羞涩，做汤的最简单办法就是花一毛钱，七分买一小扎干海带，余下三分请供销店主酌给一点味素粉——当然已经是便宜的淀粉发酵萃取物。

现在海带已经满网推销，标榜“霞浦特级海带”的干品，一斤只要十余元。

海带吃腻了，有人发明了吃它的“娃娃菜”——海带芽。薄盐水里泡过的海带苗，长不过尺，翠绿翠绿。煮汤，爽脆;凉拌、炒食，脆爽!

2017年，我在日本秋叶原的北海道物产展销厅溜了一圈，发现海带制品少说有数百种。买了佃煮、梅渍等近十种包装成糖果装的制品，拿回来和朋友分享：光是糖果型，就能做出这么多种零嘴，果然神奇啊!

不意前年，霞浦朋友寄来了一箱时兴的辣制海带结，与嗜辣朋友分享，都说好吃。我参观他的工厂，已经研发了三十多个品种，年产一个多亿，网上线下都卖得很好。

现在再来唱“福建青海带”，就很应时了。

(朱家麟 文/供图)