冬 笋

立冬前后，我嗅到了冬笋的味道。

山里朋友晒的图中，金黄色如笔头的冬笋堆在小箩筐里，看一眼，口水在嘴里打滚。朋友说今日冬笋已全部快递寄出，尽管价格不菲，但人们愿接受数十元一斤的价格，品尝这“蔬中一绝”。

冬笋无疑是这个季节里最鲜美的山蔬。

宋代《笋谱》：“冬月即生，埋头土中，以锄掘之，可三寸许，其味极鲜”。当大地一片萧瑟，各类菜蔬渐次退出季节舞台时，冬笋已汲取大地精华，正当肥美鲜嫩。

冬笋味美，但掘之不易。

乡人阿泗叔善此道，每次进山，少则十数斤，多达百斤之巨。他告诉我冬笋是毛竹的地下竹鞭侧芽发育而成，喜暖厌冷，不会破土而出，倘若冬笋不挖，它们也将在春天前烂在泥层里，还会影响隔季春笋的生长。所以，不拘谁是竹林主人，挖冬笋从来不会有人来阻拦。

阿泗叔进山掘笋，不急不躁，磨刀不误砍柴工，他远观竹林，看竹尾叶色及生长方向，开花情况等等。寻好了林子，他还是不急于下锄，站在林下，观察新竹老竹，他说新竹长个都来不及，那有营养供笋生长，但太老的也不长，壮年竹子最佳。辩得竹子，他又仰首看最底下的竹枝朝向，说这条竹枝的朝向往往是冬笋最多的方向，我细问道理，他却讲不出所以然来，万物生长，自有其隐秘的天机，只可意会，不可言传。他低头观察地面，寻找土层开裂处，或明显隆起处，至此，冬笋的踪迹已有数于心中。运气好时，三五锄即砰然有声，那是锄刃碰到刚硬的竹鞭了。照着竹鞭生长方向一路刨去，很快，“金衣白玉”的冬笋就露了出来。冬笋致密结实，坚硬略带绒毛的黄色笋壶层层包裹着乳白的笋肉，冷冬里的一缕蔬香似已飘荡在竹林里。阿泗叔说，运气好时，竹鞭两侧密密的都是笋，生长位置一般都有明显的陡坡，一条竹鞭能收十来斤。

道理说来都简单，干起来辛苦，除了体力，还有年复一年的山林经验。我曾经跟阿泗叔进山挖冬笋，没几下就两臂生酸，舞不起锄头来了，乱挖一通，连竹根都难见着，更不用说冬笋了。最后是众乡亲他给一点你给一点，滥竽充数，也满载而归。

“僧家嗜笋如嗜肉，满腹生香贮寒玉。”冬笋美味总落在“鲜”字，除了鲜，还有脆，嫩而脆，爽而脆，入口嘎嘣脆，似带金石声。

冬笋可荤可素，淡妆浓抹总相宜。砍几段经霜的芥菜秆，剥几个冬笋，切薄片，油锅烧热急火爆炒，鲜香不绝。一盘冬笋炒芥菜，芥菜片晶莹透亮似翡翠，笋片色糯如和田籽玉，生津脆爽中带着满满的农家风味与大地本色，与小葱拌豆腐有异曲同工之妙。新春佳节，吃得肠肥脑满，倘若来一碗现煮冬笋酸菜肉片汤，酸中见鲜，不仅赏心悦目，更是刮肠洗肚，口齿留香，胜过多少山珍海味。家乡名菜适中肉将冬笋切块，大方块五花肉与大虾干、干香菇一起文火细炖数小时，笋鲜肉香交相辉映，肉之酥烂与笋之爽脆如钟馗嫁妹，对比鲜明，意味绵长。

《随园食单》有“玉兰片”：“以冬笋烘片，微加蜜焉。苏州孙春阳家有盐、甜二种，以盐者为佳。”古人讲究就地取材，应时而食，玉兰片就是笋干，以鲜为本的冬笋经这一折腾，无论盐或甜，鲜味早已偏离十万八千里了，实在是明月照沟渠。

闽地八山一水一分田，山脉起伏之际，毛竹肆意生长，看得见的竹子高耸云天，却虚怀若谷;那看不见的地下，冬笋隐于深厚的黄土中，与尘世隔绝，不与繁花争春，不与秋实争艳，它们悄悄地积蓄力量，内敛而深沉。当枯黄的树叶飘落，当山农浑厚的脚步声渐渐靠近，在一柄锄头的召唤下，它劈开大地，将最美的味道呈现，这是大地的哲理，是人生的领悟。

(谢春武 作者单位：闽西监狱)