酿酒

慵懒的午后，阳光不偏不倚地洒下。我慵懒地倚窗而坐，惬意地享受着这温暖舒适的时光。

忽然间，风中飘来一股熟悉的味道，那是稻杆和谷糠燃烧之后散发出来的气味，其间还隐隐夹杂着丝丝缕缕的酒香。这是炙酒的味道，也是独属于过年的味道。回忆随着酒香缓缓地蔓延开来。

记得小时候，每到腊月，各家各户就开始筹备酿酒事宜了。母亲自然也不例外，她总会酿制几缸香甜的米酒。这米酒，一方面是为春节招待客人做准备，另一方面也是用来犒劳辛苦劳作了一整年的家人。母亲认为酿酒是农村女子必须掌握的技能，所以每次酿酒的时候都会把我叫上。

甜酒的选料和工序颇为讲究。簸箕、酒缸、锅都要用布荆叶清洗，据说布荆叶的汁液不但能去除异味，还具备清洁的功效。酒缸、棉袄、稻杆等酿酒所需的物品，也需放在太阳下暴晒来杀菌消毒。

当酿酒的前期工作完成后，母亲就会把浸泡得绵软的米捞出来沥干水分，然后放到锅里开始蒸煮。母亲一边忙碌一边说道：“老话说得好，‘蒸酒做豆腐不敢称师傅’，再厉害的人也有失误的时候，所以每个环节都得认真对待。糯米和水的比例相当关键，水多了米饭就会烂糊，酿出的酒也会浑浊不清;水少了米饭就硬，出酒娘就少。”母亲用锅铲测试好水位后，盖好锅盖，再用湿毛巾把锅盖边缘的缝隙捂严实，最后在锅盖中央横放一把刀。我好奇地问母亲，为什么每次蒸糯米饭的时候都要在锅盖上放刀呢?母亲听到我的问题后，“噗哧”一声笑了出来：“这是我奶奶教我的，放把刀辟邪，妖魔鬼怪就不敢靠近了。”母亲的笑声明显带着怀疑的意味，不过为了能酿出一坛好酒，她还是按照长辈交代的方法去做了。

“蒸酒时烧火可有讲究了，火小了就会烂皮不烂骨，火太旺的话，锅底的米饭容易烧焦。”母亲在灶前一边烧火一边不断传授着她的经验。土灶里的柴火烧得正旺，黄色的火苗不停地舔舐着锅底。不一会儿，厨房里就弥漫起袅袅的热气。

等到米饭出锅的时候，母亲会给我们盛上一小碗，撒上些白糖，让我们解解馋。或者把锅巴揉成饭团分给我们兄妹三人吃。出锅的米饭晾凉在大簸箕里，摊开散热。趁着米饭还有一丝余温，把提前研磨成细粉末的甜酒曲均匀地洒在上面并搅拌均匀，酒曲和米饭的比例决定了这缸酒娘的量多不多、味道甜不甜。事先沾点凉开水会让酒曲更容易洒开。洒一层酒饼屑，再放一层糯米饭，搅拌均匀有助于米饭更好地发酵。米饭放入酒缸后要弄平整，中间还要挖一个酒井，用来储存发酵后的酒娘。用晒热的毯子盖住缸口，再用绳子扎紧。然后把它搬进灶台后面事先准备好的稻草窝里，再盖上大棉袄，放上桃枝、丝茅，还有锄刀。母亲口中念念有词，大概是在祈求已故的先人不要去偷尝酒，等酒酿好了再给他们奉上。

酒在发酵过程中，会飘出浓郁且诱人的香甜气味，那股香味令人垂涎三尺。待酒充分发酵之后，母亲满怀期待地揭开毯子，一看到酒井里满是酒娘，母亲的脸上瞬间就绽放出灿烂的笑容。

母亲拿着汤匙，极为小心地舀起酒糟，脸上带着一丝急切又满怀期待的神情，轻轻抿了一口。接着，她吧嗒起嘴唇，全神贯注地品味着。刹那间，她的眼中闪现出惊喜的光芒，脱口而出：“哇，好甜!”当然，她不会忘记让我也尝上一口。那甜酒糟的滋味美妙至极，只尝一口，就会让人忍不住想再尝，那美味实在难以抵挡。母亲的脸上满是幸福、愉悦与满足。对于客家女人而言，能酿出一缸醇厚香甜的米酒，可是她们的骄傲与荣耀呢!

每个人心中都珍藏着一种历久弥香的味道，这种味道不仅仅与食物有关，更是一种情怀。就像香甜的客家米酒，它承载着客家人的质朴、勤劳与智慧，也承载着我们对过年的美好回忆。

(刘志华)