水中

江南，水多，没有大江大河，多是大大小小的湖荡。

家门口便有一处湖荡，种着荷花，也种着茭白。茭白长得很快，数日没有留心，就长起来了。一丛丛的，青葱碧绿的叶子连绵一片，煞是招人眼。

长在水边的植物总是天生的水灵，带着润泽之气，像是莲藕、菱角，逃不脱“白、嫩、鲜”三个字。茭白亦是如此。古人在《西湖梦寻》中有记载：“寺前茭白笋，其嫩如玉，其香如兰，入口甘芳，天下无比。”对此，我深以为然。茭白质地鲜嫩，香味如兰，入口鲜甜，确实是蔬菜中的极品之味。

我总觉得茭白的叶子与粽叶十分相似当是可以取来包粽子的。方才提出，便被母亲嘲笑五谷不分，且每逢夏季茭白上市之际便会再次说起此事打趣我。直到我找来周处的《阳羡风土记》，将“先节一日，以菰叶裹黏米栗枣…………”这一段读给母亲听，方才作罢了。你瞧瞧，分不清的何止是我，古人就曾拿茭白叶子当作粽叶包了粽子。

翻阅资料才知，汉代以前，尤其唐代，米是主要的食用部分。唐以后，其米多用来救荒。“”在古文献中也称“雕”、“雕胡”。作为菜食用，始见于《尔雅》。宋之前，一般称为“菰菜”。至宋，始见“茭白”一名。“茭”得名于其根“交结”，“白”得名于其肉质茎色白，此名一直沿用至今。

看来，约莫是宋代以后茭白因为一些原因不能抽穗，而人们发现其肉质鲜美，便被当作可实用水生蔬菜一直流传至今。我只觉得茭白滋味实在美妙，却不知那曾经位列六谷的米是何滋味?想必也是别有风味。

若说茭白好吃，那也是有讲究的。摘茭白的时机不可早，不可晚。早了，茭白尚未长好;晚了，茭白又老了。当茭白的叶鞘微微裂开，露出了一丝半点儿的白肉，那正是茭白最好吃的时候，白净、细嫩、鲜美!

摘下来的茭白有一股子新鲜劲儿，入锅快炒，鲜嫩爽口极了。

清代袁枚在《随园食单》中有对茭白入肴的一段记述：“茭白炒肉，炒鸡俱可。切整段，酱醋炙之尤佳。煨肉亦佳，须切片，以寸为度，初出瘦细者无味。”茭白可与肉炒，也可与青椒、香干搭伴。切块、切丝、切片，皆可。

这时节，一道以茭白为主的菜便是江南人家的饭桌上的常客。李渔曾这样赞美道：“蔬食之美，一在清，二在洁，茭白形质，堪担其美。”

水乡的清爽，水乡的润泽，水乡的脆嫩…………就这样上了桌!

（陆锋）