​醉虾 醉蟹

四五把活蹦乱跳的河虾，养上一阵，洗净，抓到玻璃碗里，浇上白酒、腐乳汁，撒上细盐，再放一撮香菜，一把姜末和蒜泥，盖上盖子，闷上半刻，半透明的虾在透明的碗中蹦跳，一上一下间，酒浸润其身。揭开盖子后，虾已安静躺下，只有虾须、钳子、步足在轻微抖动————它似乎只剩下这一些知觉了，但有时等筷子夹上来一只醉虾后，稍不留神，醉虾挣脱筷头的挟制，蹦跳到桌底下，一时半会很难找到。

醉虾的状态类似浑浑噩噩的人生。鲁迅曾把旧时代的国人形容为醉虾，说“虽然还活着,在餐桌上活蹦乱跳,实际上已经是昏昏沉沉了,已经不知道自己的大限将近”。他还描述过吃醉虾人的心理，“虾越鲜活，吃的人便越高兴，越畅快”。

如醉虾一样鲜活、看着也让人心动开心的还有齐白石画的虾。对画中的虾来说，“醉”它者是水墨，但墨中也可能有酒精的成分，齐白石有部分画作是喝酒时完成的，或许有酒液顺着他的白胡子渗入到虾画的肌理当中。

虾不醉人人自醉。醉生梦死的虾，成就了味蕾的惊艳之旅。吃醉虾难免有些暴力美学的成分，以牙齿夹住醉虾，缓缓挤推，银白的虾仁像是坐着滑滑梯一样，滑到舌面上。舌片的舔触，牙齿的嚼食，醉虾的绵软、滑嫩的数据传输到味觉中心，再经味蕾的高度分析，醉虾的鲜甜被发扬光大，虾肉自身的清甜和酒水的绵甜融合并进，仿若一口口甘冽清泉，在嘴中诗意地涌现。[page]

醉虾用虾要活，醉虾用酒要醇，选高度数的纯粮发酵的白酒呛醉虾为佳。勾兑酒与鲜虾门不当、户不对，更不能心心相印。虽勉强放一起了，味道大致上说的过去，但味蕾会有清浅的酥麻感，吃了数只醉虾后不免口干，完全失去了那种甜津津的回味。

品美食，要新鲜，醉虾“鲜”的更有实效，要现醉现吃，这不是对美味的尊重，更是对自己的负责，醉虾放久了吃易闹肚子，这和同为生冷食物的醉蟹有很大不同。

蟹醉后，可存放百余天，它和醉虾的另一区别是，醉蟹少有家庭制作，多由食品厂制作的。家乡泰州多湖泊，水产丰富，以前秋风一刮后，乡村有经验的渔人在田野沟汊随便支个簖篓，就能捕到很多的螃蟹。以前物流不发达，螃蟹不可能鲜活的卖到远处，酿酒的糟坊就大量收购，做成醉蟹远销在外。

醉蟹在我们这里历史悠久，明朝洪武初年，童姓商人就在中堡镇生产、销售醉蟹了。清代著名诗人赵翼流寓泰州时，品尝了醉蟹后，简略记载了醉蟹的制作手法，为“泰州人贮甘醴，投蟹于中，听其醉死，谓之醉蟹。味极佳。”

我幼年时曾在食品厂见过醉蟹的制作过程，先选出膏肥肉丰，卵黄盖顶的螃蟹(二两多左右的公母蟹均可)在池中养上几天，让蟹自行清除掉腹中的污物，这之后把蟹洗刷干净，投入盛满米甜酒的陶瓦缸里头，加上秘制的十多种配料封存上一个月。期限一到，把醉蟹连同酒水装进古色古香的四系小坛子密封起来。但公蟹和母蟹是要分开来腌制存放的，这是清人朱彝尊的经验之谈。[page]

吃醉蟹时，打开坛盖子，首先就会有一股混合酒味和蟹鲜的香味扑入鼻中，用筷子把蟹夹出来，那螃蟹还保持着在自然界张牙舞爪的神态。把醉蟹盛入碟中掀开蟹壳时，会看到蟹爪内的蟹肉透明像白玉，蟹腹中的蟹膏莹润似琥珀，蟹黄璀璨如蜜蜡，令人食欲大开，拿起醉蟹轻轻吸吮一口，鲜香的蟹黄，腴爽的蟹膏，滑嫩的蟹肉。呈半流质状态，它们和醇香的酒汁被吸入嘴中，流过喉咙，自上而下，一路异香，使我想到喝过的一种叫做“一线喉”的老酒，有这样的雷同效果，醉蟹叫“一线香”也不为过。

特别要友情提示的是，近来查酒驾甚严，开车之前，最好别吃醉虾、醉蟹，即便神志清醒地上路驾驶，还是有可能被测出体内酒精，这是吃醉虾、醉蟹的注意要项，加上我其他絮絮叨叨的文字，这篇文章勉强可以算是这两味醉食的食用说明书吧。

(李晋)