啤酒鸭

啤酒鸭是烹饪中“洋为中用”的典型范例，作为舶来品的啤酒，竟可以成为烹饪中国鸭的调料，这大概是发明啤酒的古苏美尔人也没有想到的。

用酒做鸭在中国有光荣历史，《红楼梦》里录有酒酿清蒸鸭子;《金瓶梅》里写过糟鸭。但这两道菜远不如啤酒鸭名头响，它们虽然沾了名著的光，但只是被轻描淡写地一笔带过，相对好像是职场达人的啤酒鸭，它们更像是“高不成，低不就”的海归求职者。

老鸭逾老逾醇厚，有滋补功效，故多数鸭肴以肥美的老鸭烹制，《儒林外史》里胡三公子为名士筹办雅集，到店铺买鸭子时，恐怕鸭子不肥，就拔下耳挖来戳戳脯子上肉厚。而做啤酒鸭，有异寻常，所选为100多天左右，重量四斤左右的鲜活仔鸭。

宰杀去毛的仔鸭，洗净后，剁成块，以盐、面粉、料酒抓匀，静置五分钟，再泡入温水中，滤去血水，片刻后，捞出沥干，入油锅配葱结、姜片、小红椒、八角、香叶、桂皮翻炒，等鸭肉变白，倒入啤酒，使鸭块没入啤酒当中，烧开，去表层浮沫。放老抽、生抽、盐、糖。盖上锅盖，大火烧开，小火焖煮一会儿，加适量开水，再焖煮，最后见汤汁不多后，开大火，添胡椒、洒香醋，不停翻炒，使之收汁。

起锅装盘的啤酒鸭被粘稠的汤汁包裹着，红中有亮，夺目耀眼，像是足球场上裁判出示的红牌，即使是很远的观众席上也能看到。在啤酒鸭亮出美味“红牌”的同时，鸭肉的荤香气和脾气的麦香味袅袅上升。啤酒表面上给鸭肉添香，内里却让鸭肉更加鲜嫩。夹起一鸭腿，筷子往下一撸，骨肉立即分离，一阵浓烈的热香从肉中飘散出来，连皮带肉咀嚼，软糯咸甜中，不断有清新的油汁渗出，与唾液混为一体，助推了味蕾之花一轮一轮的绽放。

啤酒鸭好吃，但打理是个麻烦事，虽然如今菜场上有帮助杀鸡宰鸭褪毛的摊点，但像我母亲这样的长辈，每次做啤酒鸭，总是买活鸭回来自己打理，按老人家的话说，这样新鲜气才不会跑掉。

一次，朋友胡厨邀约我和几位朋友去他家晚餐，电话里说准备了“啤酒鸭”，唯有朋友小黑没有去，后来朋友们相聚，我们眉飞色舞地谈到那天啤酒鸭多么好吃，小黑感到惊讶，说那天中午喝的头昏眼花，听岔了音，以为胡厨说晚上喝“啤酒呀”，就推了。旋即他面露悔色，一瞬间，仿佛错失了彩票的头奖。

（李晋）